Panelas Wok: o que é, para que serve e como escolher?

Hoje você pode encontrar na Internet uma grande quantidade de vídeos sobre culinária em países asiáticos. Pratos que lembram panquecas são geralmente cozidos em pratos redondos ou retangulares sem lados, mas todos os outros pratos são feitos em caldeirões em forma de cone, panelas, potes - você não consegue nem descobrir como é chamado imediatamente. Este é um prato tão inusitado para a mentalidade europeia que quem pretende dominar a preparação de comida asiática deveria conhecer melhor estes utensílios domésticos.

A frigideira oriental tradicional é chamada de wok. Na versão clássica, possui fundo arredondado, não podendo ser colocado sobre uma superfície plana. Para responder à pergunta por que este prato parece tão estranho, vale a pena recorrer à história.

A China é considerada o berço do wok, onde materiais de combustão rápida ainda são usados ​​como combustível: galhos finos, palha, espigas de milho. E essa “lenha” queima tão rápido que é preciso usar travessas de ferro, que rapidamente cedem seu calor aos alimentos.

Existem woks em que são preparados pratos líquidos ou usados ​​em banho-maria. Mas eles ainda diferem de uma frigideira comum (panela) em seu pescoço fortemente expandido. Os fabricantes modernos oferecem tais utensílios para uso doméstico, bem como para fogueiras. O wok está disponível com uma ou duas alças, que podem ser enroladas ou compridas.

Hoje, o wok é tradicionalmente usado em países asiáticos. Esse tipo de caldeirão pode ser chamado de diferentes maneiras. Na Índia, por exemplo, um prato semelhante é chamado karahi. Mas cada vez mais fãs de woks estão encontrando em países europeus e nos continentes americanos, porque a panela é multifuncional, e a comida é mais saudável devido à velocidade de preparo.

Wok é um prato tão versátil o que você pode fazer nele:

• fritar carnes, vegetais, peixes, nozes, cereais sem óleo, com adição de óleo ou em gordura profunda;
• pratos de guisado sob a tampa;
• cozinhar pratos líquidos: sopas, compotas, molhos;
• comida a vapor.

Uma característica especial de cozinhar em uma panela de parede fina é a agitação constante. Graças a esta tecnologia, você pode usar um mínimo de gordura ou ficar sem ela. Os produtos de fritura adquirem uma crosta crocante dourada e isso acontece em poucos minutos. Os pratos são preparados rapidamente, mantendo as suas propriedades benéficas originais, e têm sabor e aroma especiais.

Antes de fazer a escolha final a favor da compra, tentaremos mais uma vez determinar as vantagens e desvantagens de um wok. Vantagens explícitas:

• versatilidade de pratos - substituirá diversas opções de utensílios domésticos;
• economia de tempo devido ao cozimento rápido;
• a possibilidade de usar uma quantidade mínima de gordura devido ao fato de que a panela aquece rapidamente;
• preservação de nutrientes;
• economia de combustível: a fritura demora alguns minutos, para extinguir - fogo baixo;
• devido ao formato especial, o conteúdo pode ser virado sem espátula;
• a capacidade de cozinhar vários pratos ao mesmo tempo usando a gradinha: um prato é frito (guisado), o outro é cozido no vapor;
• devido às paredes altas, é difícil imaginar que o prato ferve ou caia dele ao mexer;
• alças removíveis que economizam espaço;
• a mudança do formato do fundo em direção ao plano possibilitou o uso desse tipo de frigideira em fogões elétricos, a gás, de indução, e não apenas no fogo aberto.

As desvantagens incluem os seguintes pontos:

• cabos de metal - dobradiças costumam causar queimaduras, portanto, regras elementares de operação devem ser observadas;
• apenas espátulas de madeira são adequadas para uso, você não deve interferir com o prato com objetos de metal;
• as pás de madeira nem sempre estão incluídas no kit - devem ser adquiridas separadamente;
• uma família grande precisa de uma wok grande, que pode não caber no forno.

As frigideiras-woks distinguem-se pela forma do fundo, tamanho, volume, material, revestimento, tipo de cabos, compatibilidade com pratos, equipamento, preço.

Nesse caso, o wok pode ser:

• tradicional - para chamas abertas, utilizadas em fornos de formato especial, suspensas sobre o fogo (churrasqueira) ou instaladas sobre fogão a gás sobre suporte especial;

• Indiano: O tâmil terá um diâmetro maior, uma frigideira menor é chamada de karahi;

• fundo achatado - para uso em um fogão elétrico ou de indução.

Ao comprar uma frigideira para qualquer tipo de prato, o fabricante indica o diâmetro da borda superior, inferior e altura das paredes. Ou seja, na etiqueta de preço ficará assim: 40x20x6,5 cm. Esses utensílios de cozinha vêm em uma ampla variedade de tamanhos. Para uso profissional na restauração pública, é usada uma wok com um diâmetro de 2 metros na borda superior. Para os países do Oriente, isso é normal.

Para o primeiro e segundo pratos, o volume dos pratos deve ser diferente, e nem sempre depende apenas do diâmetro.Em maior medida - da altura das paredes. E aqui aguarda uma "emboscada": isto ainda não é uma caçarola, o volume da frigideira vai aumentar com o diâmetro. Você pode encontrar 1 litro e 10. A uma altura de 9,5 cm, uma wok de 10 litros terá cerca de 40 cm de diâmetro.

O metal com que é fundida a wok será de fundamental importância para a tecnologia e o tempo de cozimento. Nem todos os materiais podem interagir com uma placa de indução ou vitrocerâmica, por isso na hora de comprar é necessário estudar as informações a que se destina uma determinada wok.

Panelas de alumínio aquecem instantaneamente, têm um peso mínimo, mas o prato queima rapidamente sem mexer constantemente. Você pode usar esses utensílios em fogões a gás e elétricos. No entanto, uma frigideira sem revestimento antiaderente não tolera altas temperaturas e, mesmo que seja revestida, se desgastará rapidamente.

Os woks de aço são os mais populares. Mas lembre-se de que o aço também pode ser diferente. Os fabricantes oferecem panelas de aço carbono ou inoxidável, bem como em combinação com outros metais (alumínio, cobre, níquel, cromo). A cobertura será de fundamental importância.

Se a escolha recaiu sobre pratos não revestidos, você precisa saber o seguinte:

• As panelas de aço carbono têm melhores propriedades antiaderentes e, ao usar aço inoxidável, você terá que colocar mais óleo;
• Woks de "carbono" são mais adequados para fritar, aço inoxidável - para estufar;
• se o fundo for fino, o aço carbono logo se dobrará, enquanto o aço inoxidável não se deformará;
• é mais fácil cuidar do aço inoxidável, pratos feitos de materiais de carbono começam a enferrujar mais rápido;
• os utensílios podem ser usados ​​em todos os tipos de fogões, bem como no fogo aberto;
• quanto mais grossa for a frigideira, mais tempo servirá;
• qualquer aço pode suportar altas e baixas temperaturas;
• acredita-se que os pratos cozinhados em aço inoxidável retêm em maior medida as suas propriedades úteis;
• A panela de aço sem revestimento é barata, pesa um pouco, tem boa condutividade térmica.

Panela de ferro fundido - isto é, por um lado, excelentes propriedades antiaderentes e, por outro, peso e fragilidade. Uma wok com espessura de parede de 3 mm aquece mais rápido, mas pode rachar a qualquer momento. A wok de 9 mm com paredes grossas é muito mais pesada, mas mais durável. Ele vai aquecer lentamente, mas também reterá o calor por mais tempo devido ao resfriamento suave. Em uma frigideira de paredes finas, é mais fácil preparar pratos asiáticos tradicionais sacudindo-os. É inconveniente fazer isso em pratos pesados ​​de ferro fundido.

Como a água pode enferrujar a louça, não deixe comida cozida na wok de ferro fundido... Em geral, tais pratos são fáceis de cuidar, podem ser usados ​​em qualquer tipo de fogão, são duráveis. Mas o ferro fundido absorve todos os odores, por isso é necessário limpar bem a louça.

Talvez o revestimento seja ainda mais importante do que o próprio material da frigideira chinesa. Evita que os alimentos queimem e ajuda a dominar a técnica de mexer rapidamente. Vamos considerar os principais tipos de cobertura.

Hoje em dia já existem pratos com essa característica. Na verdade, todos esses são sinônimos, indicando a aplicação de lascas de pedra ao metal. Este método permite conferir aos pratos uma elevada resistência ao desgaste. Lascas de pedra e partículas minerais que compõem esses revestimentos transformam a camada antiaderente em uma proteção confiável para o metal contra arranhões. Esta wok não precisa de óleo ou é usada em pequenas quantidades.

As frigideiras com revestimento cerâmico distinguem-se pela distribuição uniforme do calor pela superfície e pela sua retenção por muito tempo. A cerâmica é muito confortável de usar: espátulas e colheres de metal podem entrar em contato com ela, não tem medo de detergentes. Ele é projetado para altas temperaturas, mas tem uma atitude negativa em relação à diferença de temperatura: você não deve levar a panela quente para a varanda no frio do inverno. Rachaduras superficiais podem resultar deste tratamento.

As propriedades negativas incluem o grande peso dos pratos. E para agitação lenta, como ferro fundido, não é adequado. Mas nos pratos, que mantêm perfeitamente o calor, obtêm-se ensopados bem saborosos e pratos fritos, sopas asiáticas. As woks de cerâmica podem ser colocadas em fogões elétricos e a gás.

O revestimento de teflon é o mais popular. Distingue-se pela resistência a detergentes agressivos, altas propriedades antiaderentes. Mas ao trabalhar com tal superfície, apenas espátulas de silicone ou madeira podem ser usadas.

O revestimento de titânio é considerado amigo do ambiente - de acordo com inúmeros estudos, não emite substâncias nocivas ao homem. O titânio é resistente a danos mecânicos, tem excelentes propriedades antiaderentes e tem durabilidade de 25 anos.

Os utensílios esmaltados sempre foram valorizados como meio de proteger os alimentos da oxidação do metal. O esmalte vítreo é utilizado na fabricação de travessas para fritar e guisar, o que evita o manuseio descuidado: é inaceitável usar escovas de metal, espátulas, colheres em tal superfície. Mas o cheiro dos alimentos não permanece no revestimento de esmalte, é resistente a álcalis e ácidos e não interage com os alimentos. O esmalte é fácil de manter.

Ao comprar um wok, você precisa ter em mente que o pacote de compra pode ser muito diferente. Para um cozimento rápido, você definitivamente precisará de uma espátula de madeira, uma colher e uma escumadeira. Paus chineses serão úteis, para alguns revestimentos - uma espátula de silicone. Mas é aconselhável comprar alguns acessórios imediatamente com uma wok para escolher o tamanho certo. É sobre a grelha e a tampa.

• A grelha especial ocupa metade do wok. Destina-se à cozedura a vapor. Nesse caso, a água comum pode ser despejada na própria panela ou outro prato pode ser preparado.

• Anéis de metal (anel wok) e suportes de madeira para segurar a wok clássica no fogão e na mesa são obrigatórios.

• Alguns compradores compram um queimador especial com maior potência (queimador wok)para atender toda a tecnologia para cozinhar em uma panela.

• A tampa certa é de extrema importância.se não estiver incluso no pacote. A tampa pode ser comum, geralmente do mesmo material da própria wok. Mas muitos estão tentando conseguir uma frigideira com tampa a vácuo. É equipado com um selo de silicone e uma longa alça com a qual a tampa pode ser colocada lateralmente, além de uma válvula indicadora de fechamento e uma válvula de saída de vapor.

• Além do mais, para wok compre vapores de bambucolocado na panela sobre a grade. Em seguida, adiciona-se água a um prato de metal e o alimento para cozimento a vapor é colocado em uma bandeja de bambu.A cantina é fechada com uma tampa de bambu e a wok coberta com uma tampa de metal.

Entre todos os tipos de frigideiras maravilhosas, a wok elétrica se destaca. Basicamente, é uma frigideira que fica em um fogão individual. Este design tem muitas vantagens:

• segurança de uso devido à fixação da wok no suporte - a louça não se move ou tomba sobre o fogão;
• mais de 10 modos de temperatura que facilitam o controle do processo de cozimento;
• aquecimento rápido de pratos;
• longa retenção de calor;
• proteção contra superaquecimento.

Ao compilar as classificações, os autores contam com vários critérios que são importantes para determinados compiladores. Escolhemos o material com o qual o wok é feito como o principal critério. Mas muitas vezes os fabricantes também oferecem multicamadas (aço / alumínio / aço), o que melhora as propriedades de cozimento dos utensílios de cozinha.

Stahlberg Zenit 1585-S - o menor exemplar, de apenas 20 cm, com cobertura de mármore. O volume da loiça é de 1,8 litros. As vantagens óbvias são leveza, velocidade de cozimento, resistência, a presença de um disco de indução no fundo. A wok possui um bico de drenagem por meio do qual o excesso de líquido pode ser removido. A panela pode ser usada no forno. A desvantagem é o preço (cerca de 4 mil rublos).

"Neva Metal Pottery", série "Titan" - Esta é uma frigideira fundida com um revestimento antiaderente de cerâmica de polímero de quatro camadas. Possui alça removível para uso no forno ou no freezer. A wok aquece uniformemente, quase não cede à deformação e permite um forte aquecimento e resfriamento. Pode ser usado em fogões a gás, elétricos e de indução.

Pedra Fissman Vesuvio (4247) Possui revestimento antiaderente dupla face na parte externa e interna, o que torna a frigideira forte e durável. É bastante resistente a temperaturas extremas e danos mecânicos. As vantagens incluem peso de 1 kg, cabo ergonômico, possibilidade de uso em fogões de indução, lava-louças e baixo custo. A desvantagem é a fixação por parafuso não confiável da alça.

"Seaton Ch2680d" - Esta é uma versão econômica da marca ucraniana de que os clientes realmente gostam. Chamou a atenção com a alça removível com tampa de madeira. É conveniente usar a técnica de agitação lenta e cozimento em gordura profunda. Pode ser colocado sobre um queimador a gás, placa de indução ou forno. Preço muito confortável.

Gipfel Diletto 2147 - uma wok compacta de parede espessa de uma só peça com tampa. As alças são integradas aos utensílios. Este utensílio tem um diâmetro pequeno - 24 cm, mas uma boa profundidade - 8 cm. Devido às paredes grossas, ocorre um bom aquecimento, nestes pratos obtêm-se deliciosos ensopados. Adequado para todos os fogões e fornos. Quase não há necessidade de ligar o wok antes de usá-lo - ele já é processado na fábrica. O preço é bastante adequado - 2,5 mil rublos.

"Biol 0526C" por suas propriedades, ele se assemelha à instância anterior. Já no kit, o fabricante ucraniano oferece uma tampa transparente resistente ao calor com cabo de baquelite. Graças a esta alça, você pode remover a tampa da wok com segurança. O fabricante declara que objetos de metal podem ser usados ​​ao trabalhar com esta panela. E se a frigideira for usada sem tampa, pode-se levar ao forno. Este modelo é adequado para placas de indução.

Os woks chineses clássicos são precisamente pratos de aço, na maioria das vezes feitos de aço com alto teor de carbono.

Granchio Marmo Indução (88013) - Esta é uma grande wok de aço inoxidável, com alças curtas de fundição sólida de laço. A conveniente tampa convexa com inserção de vidro permite grelhar dois pratos ao mesmo tempo. A frigideira tem um revestimento antiaderente feito de lascas de mármore, que não teme danos mecânicos. Cobre a frigideira por todos os lados. A wok aquece rápida e uniformemente e é compatível com placas de indução.

Paderno Ethnic Cuisine 49604-36 É uma wok clássica de parede fina de aço carbono. Cabo de madeira, sem antiaderente, formato quase hemisférico - basta para preparar verdadeiros pratos orientais. Os pratos não são pesados, adequados para mexer lentamente, aquecem instantaneamente, fritam carnes, peixes, vegetais em segundos, sem ressecar os alimentos. A frigideira tem um custo razoável - cerca de 2 mil rublos.

Tefal Illico (G7011914) - modelo popular de aço inoxidável com revestimento antiaderente à base de titânio. Como a maioria dos representantes da Tefal, a frigideira está equipada com um indicador em forma de um círculo vermelho na parte inferior, que pode ser usado para determinar se a wok aqueceu até 180 graus. O cabo resistente ao calor de baquelite é adicionalmente envolto em um revestimento de silicone antiderrapante. O peso deste modelo é de cerca de um quilograma. Praticamente nenhum óleo é necessário para cozinhar. Carnes, peixes, vegetais são fritos rapidamente, preservando o suco. Adequado para placas de indução. É fácil lavar a wok à mão, mas pode ser feito na máquina de lavar.

Com certeza todos os profissionais lhe dirão que você deve escolher uma wok dependendo da compatibilidade com o fogão. Os modelos de woks de alumínio ou revestidos de cerâmica são compatíveis com queimadores a gás e fogões elétricos. Modelos de ferro fundido e aço podem ser colocados em qualquer fogão, bem como em fogo aberto. Para um fogão de indução, a presença de propriedades magnéticas no material da panela é importante, portanto, panelas feitas de uma liga de ferro-carbono são as mais adequadas.

A forma inferior é outro critério importante. Para fogões elétricos, você definitivamente precisa comprar uma wok com fundo plano e altas propriedades antiaderentes. Além disso, as panelas para indução e placas de vitrocerâmica devem ter fundo plano. Mas para fogões a gás e queimadores, você pode usar uma wok clássica ou um suporte de metal para esses pratos, que são vendidos como um conjunto ou separadamente.

O tamanho dos pratos deve ser escolhido de acordo com:

• fogões - o diâmetro do fundo não deve ultrapassar o diâmetro do queimador;
• o número de membros da família;
• locais de uso - para uso doméstico, não é recomendável comprar uma frigideira com mais de 30 cm - é mais difícil de lidar durante o cozimento e mais difícil de guardar.

As alças mais confiáveis ​​são sólidas. Mas eles podem ficar muito quentes com fogo aberto ou gás. Também evita que a wok seja colocada no forno. Portanto, muitas pessoas preferem cópias removíveis. Para agitar, é mais conveniente ter dois suportes. No entanto, os fabricantes oferecem uma opção muito boa: uma alça longa e uma alça de laço curto. Não se esqueça de cuidar do silicone anti-escaldadura ou das almofadas de madeira.

Na comparação de preços, leve em consideração a presença ou ausência de acessórios em forma de tampa, grelha, espátula, escumadeira, etc. Os preços das woks são variados, por exemplo, uma frigideira barata custa 1,5 mil rublos. Um preço aceitável é de 2,5 a 5 mil rublos. Mas há pratos para 16-20 mil.

Antes de começar a usar um wok, é necessário prepará-lo para o trabalho: "aberto" ou, como dizem os chineses, hoi wok. Mas isso se aplica a woks de ferro fundido e aço. Se a panela for colocada em funcionamento incorretamente, todos os produtos queimarão constantemente. Portanto, executamos a seguinte instrução.

1. Lave a compra de graxa e poeira de transporte com detergente de lavar louça ou refrigerante.
2. Remova o restante detergente fervendo água limpa por 5 minutos em fogo médio, enchendo a wok ao máximo.
3. Escoando a água fervente, verifique os pratos quanto ao teor de gordura com um guardanapo. Se houver vestígios de gordura, a wok deve ser enxaguada novamente.
4. Se o preparo for feito em casa, deve-se fechar a porta da cozinha, abrir o exaustor e abrir a janela. Se possível, o procedimento seguinte deve ser realizado ao ar livre (na grelha, no fogo, na cozinha de verão).
5. Uma wok limpa e seca é colocada em aquecimento máximo (potência máxima).
6. Após alguns minutos, o fundo ficará azulado devido à alta temperatura.
7. Inclinando suavemente a panela em diferentes direções, você precisa acender a panela por todos os lados.
8. Quando o fundo e as paredes ficam azulados, deita-se 80-120 ml de óleo vegetal na loiça para que o fundo fique completamente fechado.
9. Inclinando de um lado para o outro, você precisa garantir que o óleo se espalhe uniformemente por toda a superfície interna.
10. 2-3 minutos após desligar o fogo, o óleo é drenado e os pratos são resfriados em água corrente: primeiro por fora, depois por dentro.
11. No calor máximo, a wok é reaquecida, permitindo que a água restante evapore.
12. Despeje 30-50 ml de óleo em uma frigideira seca, distribua por toda a superfície e deixe descansar até que a fumaça apareça.
13. Os pratos são retirados do fogão desligado.
14. Tomando cuidado, esfregue o óleo quente nas superfícies interna e externa (com toalhas de papel ou algo semelhante).
15. A wok é deixada em um suporte até esfriar completamente.

Durante o cozimento, também existem regras para o uso da wok.

• Mexa os alimentos constantemente do centro para as bordas.
• Quanto mais duro for o alimento, mais fino deve ser cortado. Mas todos os ingredientes devem ter aproximadamente o mesmo tamanho.
• Primeiro, aqueça a panela (sem revestimento) e, em seguida, coloque os alimentos.
• Sequência de marcação: qualquer carne, cenoura picada, cebola, carne, pimentão, ervas, especiarias, macarrão fino.
• O arroz ou o macarrão costumam ser fervidos separadamente.

Um número crescente de chefs domésticos e profissionais escolhe as woks. Não há reclamações sobre o modelo da frigideira em si. De acordo com comentários de usuários, este é um utensílio de cozinha muito prático e funcional. É conveniente fritar em uma wok clássica e estufar e cozinhar em uma wok de ferro fundido. Absolutamente todos os usuários ficam satisfeitos com a wok, mas recomendam escolher a louça com cuidado, prestando atenção ao material, peso, tamanho, encaixes e acessórios da alça. E então a compra será bem-sucedida.

Para informações sobre como cozinhar em uma wok, veja o próximo vídeo.