Tazhin: que tipo de pratos, materiais e dicas para escolher

Cozinhar pratos exóticos de acordo com todos os cânones culinários muitas vezes requer o uso de dispositivos especiais que conferem à comida um sabor autêntico e a consistência correta. Também pertence a esta categoria a Tagine - um tipo de loiça especial que permite obter sempre excelentes resultados na cozinha. É especialmente comum em países africanos, onde a maioria dos pratos é cozinhada em fogo aberto.

Tazhin faz uma ótima carne e legumes cozidos. Com tal dispositivo, assar e outros métodos de cozimento de longo prazo estarão disponíveis até mesmo para donas de casa inexperientes.

Este é tradicional da cozinha marroquina o recipiente é constituído por uma tampa de invulgar formato cónico com uma parte superior plana e uma base onde são colocados os alimentos. Tagines são produzidos em diferentes capacidades e tamanhos. Uma coisa continua a ser o principal - o método de cozimento, conhecido desde o tempo do antigo Magrebe. E ao longo dos séculos de seu uso, o tajin e os pratos preparados nele não causaram nenhuma reclamação.

Tradicional no Marrocos, esse tipo de baixela enraizou-se facilmente na França, que há muitos anos possuía colônias africanas. Hoje, os pratos dos restaurantes são preparados nele e as delícias caseiras da culinária saudável são mimadas. O próprio Tagine parece um pote com base larga, feito de cerâmica ou metal. A altura da cobertura é em média três vezes o tamanho das laterais - isso é necessário para a formação de um microclima especial em seu interior. Existe um pequeno orifício na parte cônica para escoar o excesso de vapor.

Costuma-se cozinhar carnes e aves em tagine - é aqui que adquirem um valor especial de sabor, tornam-se macios e macios. Devido à altura da tampa, o processo de cozimento em um recipiente fechado é o seguinte:

• a água fervente sobe durante o cozimento;
• o vapor condensado desce pelas paredes até a base da panela e evapora novamente;
• O cozimento ocorre de uma só vez de acordo com duas tecnologias: com aquecimento direto do fundo e com ação do vapor de cima.

Devido à continuidade do processo, os pratos no seu interior não queimam, são cozinhados com uma perda mínima de sabor e são incrivelmente macios. Não é de surpreender que, na França, os cafés em estilo tajin sejam considerados um dos mais populares.

Tajine é usado para preparar a maioria dos pratos da culinária norte-africana e marroquina. A comida é pré-frita em óleo e depois deixada para ferver em fogo baixo. Também é possível cozinhar em estufas, neste caso os ingredientes introduzidos são simplesmente temperados com um pouco de água. Na maioria das vezes, carnes, aves, peixes, frutas ou vegetais são usados ​​como produtos iniciais. Cereais, leguminosas e outros alimentos vegetarianos de difícil digestão são produzidos na perfeição.

Alimentos preparados em um recipiente especial também são chamados de tajin. Com esse método de tratamento térmico, os sabores de especiarias, frutas secas, especiarias e ervas são mais brilhantes. Nozes, mel e gengibre combinam bem com tagine. É importante entender que no Norte da África esse método de cozimento não é comum - a duração do tratamento térmico o torna inconveniente para uso constante.

Mas nas férias ou na preparação de pratos para uso futuro, é absolutamente insubstituível. Tajine permite que você domine a preparação de alimentos usando receitas complexas de vários ingredientes - devido à fusão de sabores e aromas, o resultado é sempre exatamente como é necessário.

Tagine tradicional é completamente vaso de cerâmica... No Marrocos, é usado não só para cozinhar, mas também para servi-los. Assim, costuma-se escolher vasilhas lindas, originais e com sabor nacional. Mas outras opções também são possíveis.

O tagine de barro clássico é a melhor escolha para preparar a cozinha marroquina. Utensílios de cozinha porosos assados, mas não esmaltados, têm a capacidade de influenciam o grau de umidade na comida, absorvendo e liberando umidade de uma forma natural... O produto final é muito rico em sucos. Mas bons resultados podem ser obtidos apenas se o próprio recipiente foi previamente mergulhado em água por várias horas.

Tagines de argila têm um, mas uma desvantagem muito significativa - eles absorvem odores. Se os pratos forem usados ​​para confeccionar pratos diferentes, eles terão que ser deixados de molho por um longo tempo ou deverão ser feitos recipientes separados para carne, peixe, cereais e alimentos doces. Além disso, a higiene do tagine de argila também é mínima.

Versões esmaltadas de utensílios de cozinha são desprovidos deste defeito, são fáceis de lavar, eliminando odores desagradáveis. Mas o efeito da regulação natural da umidade é reduzido.

Um tipo especial de argila com impurezas de origem mineral também é usado na fabricação de louças marroquinas modernas. O tagine de cerâmica é revestido com esmalte, cozido, adquirindo uma superfície brilhante e durável. Os utensílios de cozinha deste tipo geralmente são antiaderentes e são adequados para instalação direta em um fogão elétrico.

Já no queimador a gás, você terá que usar uma divisória, que dá um aquecimento mais uniforme.Em superfícies de indução, é usado um adaptador - um círculo de metal de acordo com o tamanho do contorno do queimador.

Assim como os recipientes de argila, os pratos de cerâmica são diferentes:

• aparência estética;
• segurança ambiental;
• preservação a longo prazo da temperatura definida;
• condições ideais para estufar e ferver.

Recipientes de argila e cerâmica não são adequados para chamas abertas, eles podem quebrar ou rachar e não são adequados para fritar. Fora isso, eles são quase perfeitos e permitem que você preserve a autêntica tecnologia de preparação da culinária norte-africana.

Se você tem apenas um fogão a gás, não pode se recusar a usar as panelas originais do tipo marroquino. O tagine de ferro fundido tem excelente capacidade de calor, não inferior à cerâmica. Nele, você pode pré-fritar carne ou peixe, caramelizar vegetais e frutas. A parte inferior do tagine em ferro fundido é adequada para assar pratos no forno.

A conveniência de um tagine de ferro fundido é inegável - é conveniente para cozinhar no grelhador ou no forno, em qualquer tipo de fogão, pode ser utilizado como versão móvel dos utensílios. Não é necessário um adaptador para uma placa de indução: o ferro fundido é ferromagnético. São produzidas as duas versões totalmente metálicas dos produtos, assim como as combinadas, com tampa leve de argila.

Apesar do status de um metal não ferroso, o alumínio fundido é bastante adequado para fazer uma base tagine. O tampo nesses modelos é feito de cerâmica, leve, evitando o peso da estrutura. O revestimento interno da tigela pode ser feito de cerâmica, pedra, titânio para um aquecimento mais lento e correto.

Os fabricantes europeus começaram recentemente a produzir etiquetas incomuns de aço inoxidável. Esses pratos são complementados por um encarte para cozinhar alimentos. Você pode até mesmo colocar os ingredientes em vários níveis de acordo com a temperatura desejada e o tempo de cozimento. Em uma tigela de metal, é conveniente não só para cozinhar, mas também para fritar e assar.

As propriedades ferromagnéticas permitem, na utilização de placas de indução, colocar o tagine de aço diretamente no circuito do queimador. Para que o calor no interior do recipiente seja distribuído correta e uniformemente, o fundo é feito em forma de estrutura multicamadas com uma placa adicional de alumínio no interior das camadas de aço inoxidável. Mas chefs experientes não recomendam a substituição dos tagines de cerâmica e ferro fundido por aço: o calor é perdido mais rápido, razão pela qual a tecnologia de cozimento é violada.

Os principais produtores de tagines corretos são empresas do Marrocos e da França.

• Marca Emile Henry produz tagines de cerâmica de alta qualidade. Os produtos distinguem-se pela sua estética (as suas paredes resistentes ao calor são revestidas com esmalte multicolor), são práticos de limpar. Os pratos estão adaptados para serem utilizados com todos os tipos de fogões, fornos.

• Staub É uma empresa francesa que produz excelentes tagines do tipo combinação. A base de ferro fundido pesado tem um revestimento antiaderente de cerâmica esmaltada. A cúpula é de cerâmica, mais leve. Os tachos são adequados para aquecimento direto em todos os tipos de fogões.

• Le Creuset - uma empresa francesa de produção de pratos de ferro fundido de paredes grossas do tipo marroquino. A cúpula de cerâmica permite que você obtenha o efeito de fervura tradicional, como em uma panela de barro. Você pode cozinhar com esses utensílios em qualquer tipo de fogão. O tagine estético pode ser servido à mesa sem medo de o prato esfriar.

• "Cerâmica Borisov" - produtos de um fabricante russo. Os recipientes para cozinhar marroquinos desta marca distinguem-se pelos preços acessíveis e numa vasta gama de tamanhos. Produtos com tampa em forma de cúpula são projetados para cozimento em forno de micro-ondas ou forno. O aquecimento direto é completamente eliminado.

• Vetta. A empresa produz etiquetas de aço inoxidável com função de vaporizador. Os pratos são leves, versáteis e fáceis de limpar. Mas esta é mais uma panela do que um autêntico navio marroquino.

Ao escolher o tagine para a cozinha ao estilo marroquino, você deve prestar atenção aos seguintes pontos:

• tamanhos e diâmetro: opções em porções são convenientes para um restaurante, grandes braseiros - para casa;
• tipo de fogão: opções de metal são necessárias para indução e gás;
• método de aquecimento: coloque no forno apenas pratos com a altura adequada;
• tipo de tratamento térmico: é impossível fritar os alimentos em louça de barro antes de cozer.

Recipientes de cerâmica, faiança e tampas devem ser verificados cuidadosamente quanto a rachaduras e lascas. Vale a pena considerar as recomendações do fabricante para pratos específicos. Eles afetam a temperatura de aquecimento permitida, determinam as regras para cuidar do tagine.

Tazhin não é recomendado para ser usado no forno - a parte de argila simplesmente rachará, mas existem séries especiais projetadas especificamente para este método de processamento culinário. Cozinhar em um fogão a gás usando tais utensílios é possível, mas não muito desejável, uma vez que é difícil controlar o aquecimento.

Uma lareira aberta com brasas acesas é o ideal. Você também pode obter a intensidade de aquecimento necessária em um fogão elétrico; indução ou clássico com ferro fundido, queimadores de resfriamento lento são adequados.

Na medida em que comida em tagine é cozinhada por muito tempo, existe certas regras para colocar produtos dentro do contêiner... Cordeiro é colocado nele por 10-12 horas. Para a carne bovina, metade desse tempo será suficiente, mesmo que a carne seja velha e dura. Para a preparação total dos pratos de peixe e frango em tagine, 60 minutos são suficientes.

Para obter informações sobre por que você precisa do tagine e como usá-lo corretamente, veja o próximo vídeo.