Pedras de cozimento: o que são, como escolher e cuidar delas?

A pedra de cozimento é uma invenção muito útil e é amplamente utilizada para assar vários pratos. Apesar de a tecnologia de cozinhar com o seu auxílio só ganhar popularidade, a pedra já conquistou um número suficiente de fãs em todo o mundo, inclusive no nosso país.

Pedras de cozimento representam pratos sólidos ou empilhados usados ​​para assar pão e outros produtos em casa. A cozedura, para cujo fabrico se utiliza uma pedra de cozedura, torna-se, no seu sabor, o mais próximo possível dos pratos de um tandoor ou de um forno russo.

O segredo desse sucesso é bastante simples e consiste no seguinte: Uma pedra aquecida a uma temperatura elevada desde os primeiros segundos aquece a massa levedada até à sua espessura, pelo que o pão tem tempo de crescer o máximo possível antes de formar uma crosta por cima.

A massa com esta tecnologia não quebra, o que se explica pela morte do fermento a +60 graus e pela capacidade da pedra em manter uma determinada temperatura até se formar uma crosta.... Como resultado, o pão não quebra e fica perfeitamente liso e cozido. Mesmo os cortes nos pães abrem apenas ligeiramente e não se partem.

Pratos de cozimento podem ser feitos v forma de círculo, quadrado e retângulo... Os redondos são usados ​​principalmente para fazer pizza, enquanto as duas últimas opções são universais e adequadas para assar qualquer tipo de prato.

A espessura dos produtos varia de 1,5 a 3 cm, que depende do fabricante e do material de fabricação.Por exemplo, os modelos chineses costumam ter um custo menor, mas são muito finos e quebram rapidamente. Existem pedras com espessura superior a 3 cm, mas seu uso não é muito racional em termos de consumo de eletricidade ou gás.

Os tamanhos das pedras também são muito diversos, mas as dimensões mais convenientes são 30x45 cm. Se o tamanho do forno permitir, esses produtos são considerados a opção mais adequada e permitem que você cozinhe simultaneamente três baguetes e dois pães oblongos. Quanto ao design, os modelos de uma peça são um pouco mais caros do que as opções de configuração de tipo.

Estes últimos geralmente representam vários ladrilhos com uma superfície inferior nervurada com uma espessura de 1,5 a 2 cm. A sua desvantagem é fragilidade excessiva, e as vantagens incluem baixo custo e possibilidade de uso em pequenos fornos.

A crescente demanda do consumidor por pedras de cozimento deve-se a vantagens inegáveis ​​como possibilidade de cozedura sem utilização de óleo, cozedura uniforme da massa, total compatibilidade ambiental do processo e formação de uma crosta crocante e apetitosa.

Este último pode ser alcançado devido à propriedade da pedra em absorver a umidade da massa, liberando uma grande quantidade de calor em troca. A compatibilidade ambiental da utilização de modelos deve-se à presença na composição da pedra. componentes exclusivamente naturaisque não tenham reações químicas perigosas com os alimentos, como é o caso da fritura em uma frigideira com óleos.

Além disso, quando o forno é pré-aquecido, a pedra fica muito quente, o que leva ao efeito de um forno de soleira dentro do forno. Como resultado, o tempo de cozimento é significativamente reduzido e o cozimento acaba sendo fofo, arejado e muito perfumado... As vantagens incluem facilidade de uso e fácil manutenção. Produtos não requer o uso de agentes de limpeza, pode ser lavado perfeitamente com água morna e um pano limpo, e também pode ser colocado na máquina de lavar louça.

A pedra de cozimento é uma verdadeira salvação para as donas de casa que usam fornos com aquecimento desigual. Nesses fornos, um lado dos produtos assados ​​costuma ser queimado, enquanto o outro fica praticamente encharcado. Devido à presença de poros microscópicos, uma pedra quente é capaz de manter por muito tempo a temperatura exigida dentro do forno sem causar seu aumento.

Como resultado, a massa é cozida uniformemente, o fundo não queima e uma crosta avermelhada se forma no topo. Além disso, os modelos conseguem não só manter uma determinada temperatura, mas também equalizá-la em diferentes partes do forno. A pedra de cozimento é perfeita para a produção de pão integral, pizza, muffins, pão sírio, lavash e baguetes, bem como para assar carnes, peixes e batatas.

Argila e minerais naturais são usados ​​como materiais para a fabricação de placas de cozimento.

Pedras de argila ou lajes têm estrutura mais porosa em comparação com a pedra natural e absorve muito melhor a umidade. Os produtos são absolutamente seguros para a saúde humana, o que se deve à ausência de impurezas tóxicas e componentes tóxicos em sua composição. A argila não reage com os alimentos, garantindo absoluta naturalidade e pureza aos pratos assados.

A única desvantagem é resistência não muito alta às mudanças de temperatura, devido à qual a vida útil dos espécimes de argila é muito inferior à vida útil dos modelos feitos de pedra natural. As lajes de argila podem ser vitrificadas ou não.

Para a fabricação de placas de cozimento, são usados ​​dois tipos de argila.

• vermelho... Distingue-se pelo seu baixo preço, baixo peso e aquecimento muito rápido. As desvantagens dos produtos de argila vermelha incluem fragilidade e alta probabilidade de rachar quando a água fria atinge uma superfície quente. A este respeito, não é recomendado pulverizar a confeitaria ao usar modelos de cerâmica.

• Shamotnaya... Produtos feitos de tipos de argila chamotte, são caracterizados por alta resistência e longa vida útil. Essas pedras geralmente são feitas à mão, o que acaba aumentando seu valor. Placas pré-fabricadas estampadas são muito mais baratas e são caracterizadas por tons mais claros. Além disso, com o uso constante, a argila escurece visivelmente, o que é um processo natural e em nada afeta a qualidade dos alimentos e a durabilidade dos produtos.

A única desvantagem dos modelos de argila refratária é porosidade mais baixa, o que pode afetar adversamente a qualidade dos produtos assados ​​com fermento e do pão.

Minerais refratários, como arenito e quartzito... Eles se distinguem pela alta porosidade e são capazes de se acumular rapidamente e liberar calor por um longo tempo. Além disso, o arenito é uma pedra muito durável e tolera bem o resfriamento e o aquecimento. Os modelos confeccionados com esse mineral costumam ter espessura de 1 cm ou mais, caracterizando-se por uma ampla paleta de tons, incluindo branco, fulvo e verde com listras cinza.

O quartzito indiano é um "parente" do arenito, mas em termos de densidade e durabilidade é muito superior. Ambos os materiais completamente inofensivo e não emite qualquer cheiro estranho e substâncias nocivas quando aquecido. As desvantagens de ambos os materiais incluem alto custo produtos feitos a partir deles, o que se deve às dificuldades de transporte e processamento dos minerais.

No entanto, modelos de minerais mais suaves e mais duros são freqüentemente encontrados - granito, mármore e esteatitaque têm vantagens indiscutíveis e desvantagens significativas. Assim, as pedras de mármore têm uma aparência muito atraente e têm o número necessário de poros, mas não toleram muito bem as mudanças de temperatura e são caras.

As pedras de granito retêm o calor por muito tempo, mas devido à sua origem vulcânica, podem liberar uma pequena quantidade de substâncias nocivas quando aquecidas. No entanto, sua concentração não é tão crítica, muitos padeiros profissionais usam pedras exclusivamente deste mineral. O esteatito ou pedra-sabão tende a aquecer muito rapidamente e liberar calor muito lentamente, mas tem uma estrutura muito densa, pesa bastante e não tem poros.

O mercado moderno de acessórios de cozinha oferece uma grande variedade de pedras de cozimento. Entre os fabricantes, existem pequenas empresas pouco conhecidas e grandes firmas que têm excelente reputação e fornecem aos consumidores produtos duráveis ​​e de alta qualidade. Esses incluem LLC "Pekarsky Kamen" de São Petersburgo, produzindo modelos com a marca "Gourmet".

Os produtos da empresa distinguem-se pela alta qualidade de trabalho e preços razoáveis. Por exemplo, o modelo mais barato feito de rocha vulcânica pode ser comprado por apenas 1.650 rublos. O produto é produzido nas dimensões 38x28x1 cm e pesa 2,4 kg.

Devido ao seu tamanho compacto, a pedra é perfeita para fogões convencionais com fornos a gás ou eletricidade. Você pode cozinhar qualquer coisa nas pedras Gourmet, de pães e tortas a vegetais recheados e pratos de carne.

Um fabricante igualmente conhecido é a empresa Weber, que produz pedras de cozimento redondas e retangulares. No sortimento, destaca-se um modelo redondo desenhado para fazer pizza e custando 4.999 rublos. O produto é equipado com punhos confortáveis ​​e um revestimento antiaderentepermitindo que você cozinhe com pouco ou nenhum óleo.

Ao escolher uma assadeira, em primeiro lugar, você deve se concentrar na sua espessura. Para uso não profissional, é melhor comprar um produto com espessura de 1,5-2 cm, que lhe permitirá assar produtos de panificação sobre ele, bem como cozinhar carnes, peixes e outros pratos.

Se a pedra for comprada exclusivamente para pizza, pode optar pelo modelo redondo, mas se pretende utilizá-la para cozinhar vários pratos, então é mais racional adquirir uma versão rectangular. Quanto ao tamanho da pedra, então suas dimensões devem ser 3-4 cm menores que a área interna do forno. Isso fornecerá uma folga adequada para a parede e promoverá a circulação adequada de ar quente.

Um critério importante para a escolha de um forno de cozimento é o seu porosidade... Portanto, se um modelo for adquirido para assar pão e muffins, é desejável que ele tenha uma superfície mais porosa, mas pastéis doces, cheesecakes e rolos de carne podem ser assados ​​em amostras mais densas. Para fazer pizza, é melhor escolher um produto com espessura de 1-1,5 cm, o que contribuirá para um aquecimento mais rápido do material e reduzirá significativamente o tempo de cozimento.

Além da pizza, o lavash, o khachapuri e os produtos de massa folhada ou ázima podem ser assados ​​em pratos finos. Ao escolher uma pedra de cozimento, você deve saber que mais duráveis ​​são os modelos equipados com pernas angulares ou longitudinais. A presença de um espaço de ar entre a assadeira e a placa de cozimento elimina o choque térmico do material, o que prolonga significativamente a vida útil do produto.

Para que uma assadeira dure muito tempo, algumas regras simples devem ser seguidas.

• Antes de começar a usar uma nova pedra, você precisa colocá-lo no forno e acendê-lo a +250 graus. O tempo de calcinação depende da espessura do modelo, em média é de 30 minutos. /cm. Após a calcinação da pedra, o forno deve ser desligado e aberto, permitindo que o mineral resfrie naturalmente.
• A pedra deve ser usada "seca", não é recomendável processá-lo com óleo vegetal. Caso contrário, o filme de óleo irá fechar os poros e a transferência de calor pode ser prejudicada. Se necessário, a superfície da pedra pode ser coberta com farinha ou com papel manteiga, e carne e peixe podem ser cozidos embrulhados em papel alumínio.
• Em nenhum caso as pedras devem ser expostas a mudanças repentinas de temperatura, retirando-o do fogão e colocando-o sob uma corrente de água fria. O produto deve esfriar gradualmente, caso contrário, ficará quebradiço e quebrará rapidamente. O mesmo se aplica ao seu aquecimento: em nenhum caso a pedra fria deve ser colocada no forno pré-aquecido. Deve apenas aquecer e arrefecer juntamente com o forno. Além disso, uma pedra úmida não deve ser colocada em um forno pré-aquecido.
• Entre a assadeira e o fundo do forno deve haver um espaço de ar, então você não deve colocar o produto no fundo. Se necessário, coloque-o sobre a gradinha e posicione-o o mais baixo possível.
• Para colocar pedaços de pão é necessário usar uma pá especial, que muitas vezes vem com a pedra.

Para obter informações sobre como usar uma pedra de cozimento corretamente, veja o próximo vídeo.