Formulários para queijos: tipos, dicas de escolha e uso

Fazer o queijo em casa é bastante simples: é preciso escolher uma receita adequada, adquirir uma forma e seguir à risca a tecnologia de fabricação. Existem muitos tipos de queijo, cujo sabor único é obtido devido a uma certa relação de umidade e consistência do produto acabado: desde queijos Suluguni de salmoura ao Parmesão duro. Fazendo o seu próprio queijo em casa, você pode ter a certeza da excelente qualidade do produto acabado.

O recipiente do queijo deve ser o mais liso possível, forte, resistir à pressão da prensa e às mudanças de temperatura. A tigela para a preparação de iguarias de queijo deve ser feita de plástico de qualidade alimentar resistente ao calor de alta resistência ou aço inoxidável de alta qualidade e não deve reagir com o soro de leite. Moldes de plástico podem ser usados ​​para os seguintes tipos de queijo:

• semi-sólido (Kostroma, Gouda, Roquefort com molde) - a temperatura de preparação é de cerca de +30 graus;
• leite fermentado (Adyghe, Cremoso, Lituano) - com fermentação fria + 21– + 27 graus e fermentação quente até +32 graus.

Tigelas de aço inoxidável são usadas para preparar queijos, como:

• duro (parmesão, edam, russo) - a temperatura de cozimento é de + 40– + 50 graus em alta pressão;
• salmoura (Feta, Suluguni, Brynza) - com uma temperatura de cozimento de cerca de +60 graus;
• macio (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - são feitos com adição de natas e são auto-prensáveis, a temperatura de cozedura chega a + 72– + 75 graus.

A forma de confecção de qualquer tipo de queijo deve ter obrigatoriamente perfuração: o sabor e a consistência do produto acabado dependem do tamanho e da localização dos furos. Quanto menos úmido for o queijo, maior será a concentração de cálcio e nutrientes nele. Os mais valiosos em termos de quantidade de nutrientes são os queijos como o parmesão, que literalmente se esfarelam ao fatiar.

Para prensar o queijo, é necessária uma tampa especial absolutamente lisa, são grossas e planas (a pressão principal está no centro da tampa) ou com um adaptador. O adaptador deve ser forte, é fácil suportar a pressão da prensa, mas não dá uma carga extra no queijo (na maioria das vezes os adaptadores são ocos por dentro). Com tampa de madeira, o peso excessivo pode prejudicar irrevogavelmente o sabor e a textura do queijo.

É melhor usar prensas especiais. Pressionando - esta é uma etapa necessária na fabricação de produtos de queijo, cuja essência é remover a umidade intergranular, compactar e modelar a cabeça.

Auto-prensagem - remoção da umidade girando o molde, não há pressão sobre o queijo, o excesso de umidade escorre naturalmente. Prensa de guardanapos - a massa de queijo é envolvida em um pano drenante especial e promove a correta drenagem do líquido. Prensa sem guardanapo - ao usar uma forma de queijo perfurada, você pode prescindir de um pano de drenagem, a cabeça ficará lisa e uniforme.

A etapa de prensagem da cabeça do queijo pode durar de 2 a 18 horas, dependendo da receita selecionada. A prensagem deve ser suave, aumentando diariamente a pressão de acordo com a tecnologia de fabricação de um determinado tipo de queijo. Se a prensagem for acelerada, uma crosta densa de grãos de queijo deformados se formará na parte superior, o que bloqueará o excesso de líquido e o queijo se estragará e não poderá amadurecer.

De acordo com a tecnologia de cozimento, cada tipo de queijo é preparado em uma forma com um determinado tipo de perfuração, a saber:

• ervilhas - destinada à produção de queijos duros lisos: forma com fundo redondo e orifícios esparsos, bem como com número mínimo de orifícios nas laterais e no fundo;
• cesta - adequado para fazer requeijão e variedades moles, tem a forma semelhante a um cesto de papel: tem uma base redonda, furos verticais rectangulares alongados frequentes que retêm bem os coágulos;
• cilindro - utilizado para variedades nobres de queijo (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), apresenta uma pequena perfuração frequente em forma de quadrados;
• peneira - para a preparação da consistência mais delicada do produto acabado, a forma assemelha-se a uma concha (com cabo comprido), pequenas perfurações muito frequentes, na maioria das vezes orifícios quadrados, os coágulos fluem lenta e uniformemente;
• cones - orifícios bastante raros, localizados em filas regulares a uma distância de cerca de 1 cm entre si, este tipo de tigela é adequada para queijos duros e semiduros (Cheddar), sendo necessário utilizar adicionalmente um saco de drenagem;
• pirâmide - Recipiente trapezoidal com orifícios raros, adequado para a confecção do único queijo francês Valence;
• tijolos - orifícios retangulares frequentes localizados horizontalmente, a tigela é estreitada para baixo, tem uma forma semelhante a uma tigela, destinada a fazer queijos de coalhada (meio mole), o soro desta forma escoa mais rapidamente;
• malha - forma quadrada com retângulos transversais frequentes, para queijos de salmoura e semimoles (Suluguni, Caciotta);
• teia de aranha - as listras transversais estão localizadas em um círculo, no centro na parte inferior da "flor", lados altos sem orifícios, cabo longo, o padrão parece uma teia de aranha; o excesso de umidade é facilmente removido, adequado para fazer Mozzarella.

O tamanho da forma de queijo depende do tipo de produto acabado, por exemplo:

• Adyghe: diâmetro - de 18 a 22 cm, altura - 5–6 cm, forma cilíndrica;
• holandês: comprimento - até 30 cm, largura - até 15 cm, forma de bloco;
• Edam: diâmetro da bola - 10 cm.

Materiais: plástico e metal (aço inoxidável).

A forma deve ser escolhida dependendo do tipo de produto acabado que você deseja obter no processo de cozimento. É importante observar os seguintes critérios de seleção principais:

• material da tigela (metal ou plástico);
• Espessura da parede;
• tipo de perfuração;
• que pressão o recipiente pode suportar.

Os moldes para cabeças grandes (5–6 kg) destinam-se principalmente a queijos autoprensados ​​que precisam ser virados com frequência, portanto, devem ter maior resistência e durabilidade. No mercado, existem formas de vários países fabricantes: Rússia, Holanda, Itália e assim por diante (antes de comprar, é aconselhável solicitar ao vendedor um certificado de qualidade).

Não é recomendado comprar moldes chineses, eles geralmente são feitos de materiais de baixa qualidade e violam os padrões, porque a produção de produtos de queijo não é muito difundida na China.

Em vez de formas especiais, pode-se usar uma peneira comum e uma gaze para queijo, mas desta forma é possível preparar apenas algumas variedades desta deliciosa iguaria. O queijo deve ser cozido com pressão, portanto recomenda-se o uso de uma prensa especial além da forma. Uma prensa doméstica consiste em várias partes: estrutura, cesta, placa, pistão, bolsas de drenagem.

As prensas manuais são tão convenientes e eficientes quanto possível, não requerem uma fonte de alimentação adicional, são compactas e fáceis de operar e são recomendadas para uso doméstico.

Após a cozedura, o queijo deve amadurecer correctamente, só depois de ser servido. É mais aconselhável cozinhar queijos de preparo e maturação rápidos em casa. Tendo em casa uma forma para queijo e utilizando-a com frequência, sempre haverá uma iguaria gostosa e saudável na mesa, e o processo de cozimento será automatizado e levará pouco tempo. Cozinhar queijos em casa elimina a necessidade de buscar nas lojas o tipo desejado desse produto, surgindo assim a independência das proibições de venda de queijos importados.

Para dicas sobre como escolher e usar formas de queijo, veja o vídeo a seguir.